"Hoy día la joven que se casa tiene que enfrentarse con la cocina, si no le pasará lo siguiente: su excelente marido, después de unas comidas malas y peor servidas, avisará que se "queda a comer con Fulano o Zutano para tratar de un asunto". Desgraciada de la recién casada si su marido toma la costumbre de comerfuera por "asuntos". Y usted me dirá: "¿Cómo compaginar el guisar y tener manos cuidadas?, pues tampoco le gustará a mi marido verme manos de cocinera"".

Situémonos en el contexto de 1943, su fecha de publicación: en plena posguerra, ideología nacionalcatólica y fuerte patriarcado. El fragmento expresa una preocupación que tenían las mujeres de clase alta, como la propia autora, María Mestayer de Echagüe. Una mujer que, yendo más allá de lo que se esperaba de su posición social, decidió profundizar en el saber de la cocina, y no sólo en lo que respecta a alimentos, preparación y forma de servirlos, sino también en historia y literatura sobre esta materia.

Como subraya la autora varias veces, son los franceses quienes (en esa época) habían dedicado más tiempo y talento para hablar de las cuestiones de la buena mesa. Además de para cubrirse las espaldas por la censura franquista, también supone una constatación del contenido del libro: hay muchas anécdotas de reyes franceses y de cómo se forman negocios prósperos de servir comida por cocineros galos. También subraya, en el origen de los alimentos, que algunos, por ser oriundos de América, forman parte de la cocina española en fecha más reciente que la que muchos suponen. Esto demuestra que había mucho patriota indocumentado en los ambientes en los que se movía María Mestayer.

"Historia de la gastronomía (Esbozos)" tiene las cosas buenas (frescura estilística, fácil lectura) y malas (reiteraciones, algo de caos estructural) de un blog de internet. Si la conocida como "Marquesa de Parabere" (en realidad, no lo era) hubiese vivido la era de las redes sociales e internet, sin duda habría profundizado más y llegado a ser una auténtica influencer. María Mestayer no pierde ninguna oportunidad para promocionar otros libros y recetarios suyos, siendo el más importante "La cocina completa". También tiene visión de negocio cuando aconseja cómo servir más al gusto de los extranjeros. Pero ella, aunque no lo mencione en este texto, estaba viviendo tiempos muy difíciles para su oficio, como demuestra la experiencia en su propio restaurante. Este libro es, pues, la constatación de que ella, en el ocaso de su vida, quería divulgar todo lo que había aprendido. Fue una muestra de generosidad en tiempos míseros.

"Siento, vuélvolo a decir, que la aportación patria sea tan corta; pero mis compatriotas, de una vez para siempre, sentaron plaza de sobrios, y quieren seguirlo siendo. Poseo el año 1860 de la "Ilustración"; pues no me creerán mis lectores, pero ni una vez hace referencia a nada que se relacione con comida. Habla de fiestas, bailes, teatro, literatura, política; nunca, pero ni una sola vez, de alimentos, ni hoteles, ni restaurantes, ni de bollerías, ni de cafés, etc."